OBJECTIFS DE LA FORMATION HACCP À DISTANCE

Sensibiliser le personnel aux enjeux liés à l'hygiène. L'initier aux connaissances nécessaires à la compréhension des règles de bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire à travers la méthode HACCP et le Plan de maitrise sanitaire. Connaitre la règlementation et les règles à respecter en matière d'étiquetage des denrées alimentaires et de communication sur les allergènes : (règlement (UE) n° 1169/2011 du parlement européen et du conseil du 25 octobre 2011.

DURÉE: 8 heures
Attestation délilvrées:

• 1 Attestation de formation HACCP- PMS
• 1 Attestation de formation au réglement sur l'INformation du COnsommateur (INCO).

Éléments d'évaluation:- Tests sous forme de QCM pour chaque module appris - Tests de fin de formation

PUBLIC CONCERNÉ PAR LE STAGE HACCP EN LIGNE

Tout le personnel de restauration et de vente à emporter (service, cuisine et entretien). Le personnel exerçant dans les commerces vendant des denrées alimentaires et des plats à consommer sur place ou à emporter, tels que boulangeries, épiceries, etc. Les personnes souhaitant ouvrir un commerce de restauration. Les établissements ayant une activité secondaire ou ponctuelle de salon de thé. Les traiteurs qui proposent des places assises ou des préparations, des plats, à consommer sur place.
Admission sur dossier/entretien.

Prérequis

• Disposer d'un ordinateur connecté à internet
• Maitrise du français à l'oral et en lecture
• Savoir utiliser un navigateur internet.

I. Aliments et risques pour le consommateur, Introduction des notions de danger et de risque.

1. Les dangers microbiens
a. Microbiologie des aliments : le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) - le classement en utiles et nuisibles - les conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes - la répartition des micro-organismes dans les aliments
b. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes d'origine alimentaire - les toxi-infections alimentaires collectives - les associations pathogènes/aliments
c. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première - les conditions de préparation - la chaîne du froid et la chaîne du chaud - la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps -l'hygiène des manipulations - les conditions de transport -l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
2. Les autres dangers potentiels Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates....) - dangers physiques (corps étrangers...) - dangers biologiques (allergènes...)

II. HACCP et Plan de maîtrise sanitaire (PMS)

1. Les BPH - Bonnes pratiques d'hygiène. L'hygiène du personnel et des manipulations - le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement - les durées de vie (Date Limite de Consommation (DLC), Date de Durabilité Minimale (DDM)) - les procédures de congélation/décongélation l'organisation, le rangement, la gestion des stocks
2. Les principes de l'HACCP  et du PMS
3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié
(1) Hazard Analysis Critical Control Point

III. RÉGLEMENT INCO

Partie 1
Chronologie. La règlementation en matière d'étiquetage. Champs d'application. Principes régissant les informations obligatoires sur les denrées alimentaires. Définitions. Responsabilités.

Parie 2
Liste des mentions obligatoires. Dénomination de la denrée alimentaire. Liste des ingrédients. Additifs. Arômes. Enzymes alimentaires. OGM.

Partie 3
Etiquetage de certaines substances ou certains produits provoquant des allergies ou intolérances. Indication quantitative des ingrédients. Quantité nette. Date de durabilité minimale, date limite de consommation et date de congélation. Conditions de conservation ou conditions d'utilisation. Mode d'emploi. Pays d'origine ou lieu de provenance. Titre alcoométrique. Mise à disposition et emplacement des informations obligatoires